中考状元，酿酒去了（组图）

一端撮酒糟的重量有25公斤，苏晓军每天要端起三四百个来回。

快步走到酒甑（zèng）前，蹲腿、转身，力道从腿传至腰间，苏晓军手腕转动，举重若轻间，一粒粒酒糟均匀地撒在酒甑里，浓香涌了上来。

这个动作叫“回马上甑”，练成至少需要二到三年。而若把窖池比作武林门派，苏晓军或许就是大师兄般的存在，身旁时常簇拥着前来讨教“秘籍”的年轻人。

很少有人知道，这个浑汗如雨26年的烤酒匠，曾经是中考状元。如今将“回马上甑”耍得出神入化的老师傅，也曾是组里上甑手艺最差的人。

酒意弥漫在老窖的空气中，端撮挥出的风吹散酒气，不知不觉间，故事也翻过了好几页。

放下中考状元身份的那一刻，苏晓军心中憋着一股气。

“很多人都说我很傻，好好的老师不干，去当了一名酿酒工。当时我想，读书我都很在行，烤酒不是一样的道理吗？”

话说得很满，怎料刚进窖池，苏晓军就被现实绊了个跟头。

苏晓军

烤酒是个体力活，有句老话讲：“没有三百斤毛毛力，就不要进烤酒坊。”

第一天去上班，苏晓军被分到基础的起窖工作，把发酵好的酒糟从窖池中铲出来。听起来是个轻松的活计，但数十方泥窖池整齐排列着，每口窖池中仅酒糟的层次就分了四层。

待到起窖时，起一口窖就得用6个人，花费3个小时。

一天工作做下来，苏晓军手上起了九个水泡，19岁的他打起退堂鼓。他脱下汗湿的衣服，给父亲去了电话：“爸爸，太累了，我不想干了。”

父亲没有多说什么，只回了句：“工作是你自己选择的，如果不开心的话就去看书吧。”

苏晓军依言去看了书，书中一句话戳中了他：不是选择自己热爱的，而是要热爱自己所选择的。

不如意事常八九，既然选择了这一行，那就试着去喜欢上它，苏晓军心里这样想着。

起窖

窖池里埋头干了几年，苏晓军终于站到酒甑前，成为一名上甑工。

白酒行业有一句话：生香靠发酵，提香靠蒸馏，上甑技术不过关，丰产不丰收。

“轻撒匀铺、探汽上甑”是老窖里传承了几十代的八字要领。将发酵后的酒糟撒进酒甑里，下一步就是蒸馏出酒，上甑的好坏直接关系到出酒率的高低，容不得丝毫马虎。

某天干完活，组里照例开总结会，组长突然点了苏晓军的名字，说他是组里上甑技术最差的一个。挫败感涌向苏晓军，而他没想到的是，下了会后，组长又特意找到他。

“组长的上辈也是酿酒的，他很真诚地跟我谈着，鼓励我、相信我，这才让我转变了想法，后面我就将重点放在了技术和理论上。”苏晓军说。

从这天开始，苏晓军把自己从刻板重复的上甑工作里抽离出来。一方面，他从基础的拌粮工作开始，系统地学习理论知识，另一方面，他试着去理解酿酒背后蕴含的深层含义。

他一遍遍端起端撮（上甑时盛放酒糟的工具），看着酒糟轻洒在酒甑中，新粱、酒曲、老糟、糠壳在窖池里完成岁月的融合，又将在这甑桶中感受最后的升华。

他一次次扎起马步，每一个蹲腿、起身、手腕转动的动作都带着前辈们的留影。时间流转，苏晓军已记不清自己腰疼了多少天，又是在多少个夜晚靠着在腰下垫一摞书来缓解疼痛。

2004年，26岁的苏晓军在岗位练兵比赛中得到第四名。四年后，他在甑工选拔比赛中拔得头筹。美酒在窖藏里沉淀着底蕴，苏晓军在比赛中淬炼着自己。

苏晓军在摘酒

2011年，泸州老窖举办了第一届酿酒电视技能大赛，酿酒师傅全部参与到了比赛中。

代代相传的泸州老窖酒传统酿制技艺在镜头前挥洒，回马上甑、看花摘酒、听声辨温……一项项比赛比过去，映衬着数十年如一日的苦心修炼。

最终，苏晓军从几千名酿酒师傅中脱颖而出，拿下冠军。

第二年，他乘胜追击，把总冠军的荣誉收入囊中。昔日的中考状元，成为状元烤酒匠——时间不会亏待每一个奋力生长的人。

苏晓军获得2012年酿酒电视技能大赛总冠军

老窖以一年为一个生产周期，时至今日，苏晓军恰好看过了26年的老糟与新酒。

曾经的小小起窖工，如今是泥窖里的老师傅。他的工作笔记里密密麻麻记录着这26年的心得与光阴，酒的前世今生也在他的笔下轮转。

同事们半开玩笑地对苏晓军说，这些笔记整理出来，真的可以出书了。

无数人问过他酿酒的诀窍，苏晓军的儿子也曾有过疑问，到底什么样的酒才是好酒？苏晓军的回答是：“辛辛苦苦、真心实意酿的酒就是好酒。”

再具体一点，好的不止是酒，还有酿酒的人，与那口老窖。

眼前的老窖老了。

这群从明朝万历年间就建成的老窖，依偎在凤凰山麓。光阴刻在窖泥上，有句话流传至今：“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。”

窖池里繁衍生息着1700余种微生物，湿润的气候助力着它们的富集，微生物的每一次呼吸都伴随着粮食的发酵与酒意的堆积。

年幼的张鲲奔跑在酿酒车间，在酒糟的氤氲间长大。

张鲲（前排右一）和家人合影

身后是他的父亲

张鲲的父亲是泸州老窖的老员工，在窖池旁工作了整整28年。

“老窖”，这个在父亲口中常常出现的名词，占据了张鲲童年的大部分记忆。升学时，张鲲毫不犹豫地选择了泸州老窖为职工子女提供的技校就读，三年学满，他来到记忆中的窖池。

那是2000年，父亲还没有退休，从事着上甑工作，张鲲还是个毛头小子。

张鲲从最基本的晾堂工做起，主要做拌粮、拌糠、蒸粮、摊晾、加曲、入窖的工作。听起来好似轻松，但每一个步骤都浓缩着祖辈的智慧，容不得一丝懈怠。

每完成一次发酵周期，窖池里去掉四分之一窖帽部分的酒糟，再加入新的四分之一的高粱与辅料。拌好的酒糟需回到上百年的老窖池中，等待时间的再一次轮回。

酒糟入窖前，需要给糟醅补水，有经验的老师傅能根据每瓢水落在地上的声音，辨别水温是否恰到好处。补水之后，糟醅就要打梗摊晾。

冬天糟醅要摊厚，夏天则要摊薄，外部温度影响着酒糟内微生物的生存状态，更关系到酒的品质。

晾堂工手里掌握着“低挖快翻”的本事，张鲲在这个岗位上稳扎稳打地走了好些日子，晾堂工升级到起窖工，起窖工又做到封窖工。

老窖池里留存着来自1573年的酒糟，如同一位上了岁月的人，看着张鲲的父亲从青年走向退休，又看着张鲲随着父亲的足迹，一步步走过来。

终于，张鲲被选为上甑工，开始从事父亲干了28年的老本行。

张鲲（右）和父亲（中间）在泸州老窖

一天，车间主任找到张鲲，直白地讲：“你这手艺，每次出酒都要少20多斤，你影响了这个月的产量。”

张鲲猛然意识到，父亲游刃有余的上甑，成为自己职业生涯一道难关。酒糟撒得不均匀，酒的产量就低，整个工作组都要被他连累。

无奈之下，张鲲找到父亲寻求秘诀，父亲的回答只有一句：练。

每天下班后，张鲲就独自待在车间里，用糠壳代替酒糟，一遍遍将糠壳撒出又收起，“鼻孔里弄得都是灰，然而上甑是没有捷径的”。

慢慢地，他蒸出的酒越来越多，张鲲这才舒了口气，心头涌上惊喜。

张鲲展示回马上甑

这些年，张鲲从上甑做到班长，然后是助理，目前担任国窖酿酒中心二车间主任一职。车间工作在他的带领下有条不紊地开展，但张鲲心里一直有个念想，就是实现父亲的愿望。

从他记事起，老窖的故事就时常挂在父亲嘴边。看花摘酒、回马上甑……一个个动情的称呼从父亲口中说出，空气里是吹不散的酒意，声音里满是对岁月的感怀。

“他一直想把这些传统技艺传承下去，这是他的梦想，但遗憾的是过去他没有多少机会展示自己。他一辈子默默无闻，所以我想替他实现这个愿望。”张鲲说。

2019年3月，第八届劳动榜样酿酒电视技能大赛如约而至。

张鲲站在甑桶前，深吸了一口气。远在家中的父亲，紧紧盯着手机屏幕里的直播：“紧张得很，手心手背都是汗。”

酒糟从张鲲手里的端撮中飘下，轻柔地落在甑桶里，张鲲心里默念一声：成了。这一年，张鲲获得了第一名，而这也是他第三年获得总冠军。

张鲲把奖杯当作生日礼物送给了儿子。尚且年幼的孩子或许还不懂奖项的重量，也没有品尝过醇厚的浓香，但张鲲总有预感，自己与老窖的故事，还有很长的光阴。

“我小的时候在这里闻着酒香，望着父亲的背影跑来跑去，我想等我孩子长大一些，也会像我一样，在这里闻着酒香奔跑吧。”

张鲲参加泸州老窖劳动榜样酿酒电视技能大赛

从1573年走来的国宝窖池群，迎来送往了一代又一代烤酒匠人。

窖池从未停止工作，匠人们手里的技艺，随着酒意流传，来到450年后的今天。

2020年，第九届劳动榜样酿酒技能电视大赛总决赛上，比赛开始前，何旭对着上一届擂主张鲲放了段狠话：“张鲲师傅，我要挑战你。”

两人手上的招式比得有来有回，最终，90后年轻员工何旭从“老师傅”张鲲手里接过冠军奖杯。这一年，是何旭进入泸州老窖的第三个年头。

2020年，何旭获得酿酒技能电视大赛总决赛冠军

2017年，何旭从四川大学化学专业研究生毕业，通过校招进入泸州老窖。

一开始，何旭奔着“分析检测”岗位而来，但刚进公司，新员工都要经历一波轮岗，在销售、包装、生产等不同岗位进行锻炼。

刚走到生产的窖池，何旭就被老师傅手里的技艺迷住了。“经过认真思索后，我选择留在生产一线。”

科技的力量让窖池开始讲究数字化管理，入窖温度、上甑时长、润粮温度、粮糠比等，每个窖池都有相应的指标指导酿酒生产。

年轻员工们照着指标操作，能保证不出差错，但要说到触及灵魂的操作，就不得不请教老师傅们。

那时，在生产一线锻炼的大学生们，都知道苏晓军的名字。作为第一届酿酒技能电视大赛的冠军得主，苏晓军身边总是围满了前来请教的年轻人。

何旭是其中一个，李河也是。

何旭（左）与苏晓军

李河和何旭是同一届进入酒厂的应届生，毕业于发酵工程专业硕士。

他的毕业论文选题是《浓香型白酒生物发酵液的研究与运用》，浓香型白酒也一直是他的兴趣所在。毕业后，“浓香鼻祖”的泸州老窖，就成了他选择工作的不二之选。

“酒在生活中是很常见的，但是微生物如何作用于粮食，让时间把粮食酵成浓香佳酿，我一直觉得很神奇。”

从晾堂工开始，李河在窖池里一点点学着，三个月后，他就摸到了“回马上甑”的边沿。随之而来的，就是瓶颈期。

上甑半年后，他突然找不到往常得心应手的感觉，“怎么练也练不好”。

他跑到窖池旁，找到苏晓军。苏晓军告诉他：“上甑时要尽量让糟醅与空气多接触，接触越多酒精、香味物质挥发越大，每一次出手都要轻、匀。”苏晓军又演示了一番，李河恍然大悟。

像这样的场景，每一天都在窖池中上演。

父与子、师与徒、兄与弟的传承在老窖里流转，在699年的口传心授中，浓香型白酒“516”酿造技艺也就流传开来。

李河上班第一年

2018年，刚刚工作一年的李河在酿酒技能大赛中获得冠军，年仅27岁。

比赛结束后，有记者前去采访，问他夺冠的诀窍，他推辞说是“运气好”。记者又问他工作的艰辛，李河没有多说什么，只说了一句：“传统的酿酒技艺需要有人来传承。”

李河在酿酒技能大赛现场

三年过后，酿酒技能大赛被冠名为“怀玉杯”，名字来源于泸州老窖酒传统酿制技艺第一代宗师：郭怀玉。

1324年，中国白酒“制曲之父”郭怀玉发明甘醇曲，由此开创中国白酒的大曲时代。时至今日，泸州老窖坚持用热血的竞技，延续着这项技艺的活力。

从岗位练兵、到职工技能竞赛，再到通过电视展示的酿酒技能大赛，原本晦涩难懂的专业名词，在比赛中直白地送达给广大观众，这项古老的技艺，也由此传播得更远。

1988年，酿酒系岗位练兵现场

2021年，“怀玉杯”总冠军的奖杯，被马冲高高举起。

自2017年进入泸州老窖工作，马冲也曾对重复性的工作心生疑虑。“但当我真正地沉下心来去理解酿酒技艺，去深入研究每一道工序的原理，比如说微生物反应、发酵基理等等，然后再和自己所学知识结合起来，我才明白，酿酒是一件需要专注且有意义的事情。”

时间让酒体更加醇厚老熟，正如时间也让每一个人，从青涩懵懂走向成熟稳重。马冲的身上，是无数个泸州老窖年轻一代的缩影。

窖池里的酒意散了又聚，一代人正在老去，也总有人正当年轻。

马冲在比赛中

浓香氤氲，又是一年秋。

1573国宝窖池里依旧热火朝天地忙碌着，老师傅翻开他的工作笔记，年轻的徒弟仔细地听。

酒糟扑簌簌撒在石甑里，蒸汽弥漫，清冽的白酒从管道里流出，激起串串酒花。

酿酒手册又要翻过几页，远方也有人端起酒瓶，呷上一小口，细细地品。

注：图片均来自于泸州老窖企业文化中心公众号