调味师：创造加工食品味道的发明家（组图）

要在加工过的食品中保留香蕉等独特味道是一项具有挑战性的任务（Credit: Getty Images）

调味师把纸条浸入香水中，然后请她闻味道并进行描述，看看她是否有能力剖析似乎不可言说的体验。她不需要知道分子的名称，甚至不需要知道成分是什么。可是她能找到词语来定义它们吗？像麝香味，奶油，绿色的？她做到了。

“那是非常幸运的一天，”她现在回忆道。多年以后，她也多次对他人进行过类似的评估。“你可以看到他们描述事物的方式，”她说。你要等着看这个人是否有分析能力和诗意地描述他们感知的味道。

当初级调味师完成了一种调味剂的配方后，他们可将配方写在一本大书上。“刚开始的时候，感觉那就像一本又大又漂亮的圣经，是最好的纸。我们必须用我们最好的笔迹写出来。它会被卖到某个地方，或者拿出去给顾客。”

在怀特目前的工作中，调味品的制作通常始于客户公司的一个想法——用黑松露调味的沙拉酱，用桃子调味的伏特加，让肉饼的肉味更浓郁。调味师在他们的办公桌上写出草稿，然后穿上白大褂，来到实验室的工作台边，混合精油、香精、提取物和合成分子。怀特最擅长调和梨的味道，她能一口气说出所有配料。有一种类似于香蕉的泡泡糖分子叫醋酸异戊酯，还有一种分子叫癸二烯酸乙酯，它有强烈的梨味。

“还有像达瓦纳油（davana oil），在梨中有很好的效果。达瓦纳有点果园的味道，但如果放太多就会变成李子味和葡萄干味，所以你得平衡一下。还有像薰衣草这样的东西在梨里很好吃。反正我喜欢薰衣草。我试着在大多数食物里放薰衣草，”怀特说。

制造味道大多数都是通过嗅觉来完成的，调味师只在最后用味觉品尝一下。在这个过程中，怀特使用大量她能想到的并且可获得的物质，以测定合成味道的范围。

“我敢肯定，这就像画画一样。你要知道明暗度……在你成功之前如果知道自己能走多远，就会变得有些做作。”她说。然而，对于某些事情，反应是人为的。樱桃味道从来都不像新鲜樱桃那种柔和的味道和独特质地。相反，它有强烈的杏仁和罐子里的黑樱桃的味道，怀特发现，如果你不加这些，客户会回来告诉你，他们想要的味道没有品尝到。

怀特经常根据产品的营养成分为其定制口味，比如能量棒和功能饮料，这些东西最终被她调制完成时，会变成食客需要的口味。调味师使用一些巧妙手法来修饰植物提取物的苦味或令人不快的蛋白质口味。

“调制过程中的基本味道简直让人作呕，但当我们完成调制的时候，不能说它很好吃，但味道基本令人愉快。我喜欢这种挑战，即做一些能与这些不合常规的事情，”她说。

人造浆果的调味剂通常比真杏仁更像杏仁（Credit: Getty Images）

然而，就在最近，怀特和她的团队一直在研究柑橘口味——火橙、黑酸橙、柚子香和蜜饯柠檬。他们在木炭上烤橙子，橙汁凝结成焦糖。

“我们今天在这方面做了更多的工作，”她在4月底说。“我们正在调制蛋白酥皮。我等不及了，我想，我们能不能在下午，大约三点，然后一起喝杯下午茶？”她笑着说。

“今天我要分析一条鱼的味道成分，一条白鱼，很有趣。所以我昨晚吃了鳕鱼。”