法国餐饮业爆“奴隶厨房”，主厨烧员工、性侵学徒竟成潜规则，议会紧急立案调查（组图）

巴黎时间8月的一个午后，记者诺拉·布阿祖尼的手机突然弹出十几条未读消息。点开一看，全是餐饮从业者的留言：“看到那个施暴主厨又拿了米其林，我彻夜难眠”“我在他手下被辱骂了三年，现在听到他的名字还手抖”......这些带着哽咽的文字，已经是她今年收到的第37条类似信息。

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作为法国餐饮界最受关注的“吹哨人”，每当米其林指南公布星级餐厅名单，布阿祖尼的社交账号就会变成餐饮从业者的树洞。而这一次，导火索是她今年5月出版的新书《厨房中的暴力》：这本耗时7年、采访200多位从业者的纪实作品，让法国民众第一次看清了厨房深处的真相。

“那是2023年冬天，我在里昂一家三星餐厅做后厨调研，”布阿祖尼翻开笔记本，向CNN记者回忆道，“凌晨三点，主厨因为一份舒芙蕾塌陷，把整盘面糊砸在学徒脸上。奶油混着面粉糊在男孩眼睛上，他却连擦都不敢擦，只是小声说对不起。”

这样的场景，在法国的后厨里并不少见。《厨房中的暴力》里记录着太多触目惊心的细节：主厨因摆盘失误将整锅热油泼向厨师；非洲裔帮工被强迫连续工作72小时；女点心师每天遭受咸猪手，拒绝骚扰后被塞进-20℃冷库；最让布阿祖尼震撼的，是这些受害者共同的反应：“他们说‘这是厨房的规矩’‘想在这行混，就得忍’。”

这种“默认的暴力”，正在动摇法国餐饮业的根基。法国国家餐饮工会（UMIH）数据显示，全法餐饮业目前仍有30万个岗位空缺；过去五年间，每天有5家新餐厅开业，却有23家被迫关门。“我们不会再为传统忍受虐待。”一位刚辞职的24岁甜点师在社交平台写道。

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为什么法国餐厅的后厨会成为“暴力温床”？19世纪确立的“军队式厨房制度”——正是暴力滋生的温床。

1890年代，“现代烹饪之父”奥古斯特·埃斯科菲耶将军事化管理引入后厨：他将厨房划分为“热菜组”“冷盘组”“酱汁组”等不同战区，每个岗位都有明确的等级——从顶层的行政总厨（Chef de Cuisine）、副主厨（Sous Chef），到负责具体岗位的组长（Chef de Partie），再到最底层的学徒（Commis）。这套被称为“厨房 Brigade体系”的管理模式，因高效、严谨风靡全球，至今仍是米其林餐厅的“黄金标准”。

“但军事化管理的副作用，是让暴力被制度化了。”布阿祖尼指出，当主厨被赋予绝对权威，当服从成为生存法则，言语侮辱、肢体暴力甚至性侵犯，都成了为了菜品好的必要手段。“就像军队里的虐待式训练，在这里被包装成职业素养。”

更讽刺的是，这套体系正在被全球复制。纽约、东京、悉尼的高级餐厅里，主厨们依然在复刻埃斯科菲耶的军事化管理：学徒必须跪在地上擦地，犯错时被当众扇耳光，甚至被要求用身体感受食材的温度......

“法国厨师去海外工作，会把这套传统带过去，”布阿祖尼说，“这是个恶性循环。”

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转机出现在疫情之后。

2021年，法国餐饮业遭遇“用工荒”：年轻人宁愿送外卖也不愿进后厨，老员工纷纷辞职。“我们突然发现，传统留不住人了。”UMIH主席蒂埃里·马克斯说。

布阿祖尼的书出版后，法国国民议会终于行动了。7月7日，一项《关于厨房暴力调查的动议》提案以287票赞成通过。改变也在行业内部发生。东京、巴黎的多家米其林餐厅开始试点开放式厨房——把操作间与用餐区打通，让顾客能看到烹饪全过程。

“当主厨知道自己的每句话都可能被客人听到，暴力行为会减少70%。”卡迪夫大学的研究显示，开放式厨房不仅提升了透明度，还让厨师们的心理压力降低了40%。

更令人欣慰的是年轻一代的觉醒。2022年，法国女厨师维多利亚·纳尔东创立了非营利组织“邦迪尔”（Bondir.e），专门在烹饪学校开展“反暴力培训”。她常对15岁的新生说：“你不需要为了学手艺忍受辱骂。真正的烹饪大师，会尊重每一个为你打下手的人。”

现在的布阿祖尼，依然每天收到大量信息。但与前几年不同的是，留言里多了希望：“我终于敢举报那个打我的主厨了”“我们餐厅取消了‘学徒必须跪擦地’的规定”......

“改变才刚刚开始，”她在最近的访谈中说，“但我相信，当顾客不再为暴力换来的米其林买单，当年轻厨师学会说‘不’，法国的厨房终会迎来真正的春天。”